Terinspirasi dari acara televisi yang dipandu oleh chef Bara, saya jadi penasaran untuk mengenal lebih dalam potongan bagian daging sapi. Karena selama ini daging yang saya kenal hanya sebatas sirloin, tenderloin, atau t-bone, selebihnya saya sebut daging sapi. Ternyata, daging sapi itu banyak sekali jenisnya dan pengklasifikasiannya pun bisa berbeda antara negara yang satu dengan negara lainnya. Penasaran? Cekidot!!!
Pengelompokan daging sapi versi Indonesia (indonesian cuts).
1. Blade / Punuk
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).
Penggunaan: empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
2. Chuck / Paha Depan
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.
Penggunaan: empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
3. Cub Roll / Lemusir
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
Penggunaan: bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
4. Sirloin / Has Luar
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan: bistik, roll.
5. Tenderloin / Fillet / Has Dalam
Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan: grill, steak, sate, sukiyaki.
6.a. Topside / Round / Penutup
Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.
Penggunaan: bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
6.b. Rump / Tanjung
Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.
Penggunaan: bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7. Silver Side / Gandik / Pendasar
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.
Penggunaan: bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.
8. Inside / Knuckle / Kelapa
Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.
Penggunaan: cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
9. Shank / Shin / Sengkel
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.
Penggunaan: semur, sop, rawon, empal.
10. Flank / Plate / Samcan
Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum dimasak.
Penggunaan: cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
11. Rib Meat / Iga
Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi sop seperti sop konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.
Penggunaan: cornet, roll, rawon, sop, roast.
12. Brisket / Sandung Lamur
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.
Penggunaan: cornet, roll, rawon, sop, roast.
Beefchart, klik untuk memperbesar gambar.
Referensi: pustaka deptan, wikipedia, dan hiwaymeats.com.
30 Juli 2010 pada 16:20
yg #10. Flank / Plate / Samcan paling enak tuh baut saya…apalagi kalo dibiki cornet/ sate
[Balas]
30 Juli 2010 pada 17:06
Wah..lengkap nih, jadi tau bagian mana yang cocok sebagai bahan masakan. Soalnya pernah mau bikin steak dari kulit sapi ….hehehe
salam hangat selalu…
[Balas]
30 Juli 2010 pada 17:16
KETIGAX
[Balas]
30 Juli 2010 pada 17:34
has luar/dalam maknyus
[Balas]
30 Juli 2010 pada 17:35
iga sapi … mmmm … ngingetin sama konro bakar nich *air liur mulai menetes*
[Balas]
30 Juli 2010 pada 17:48
Iga sapi bakar madu, oey… mantabs
[Balas]
30 Juli 2010 pada 18:28
wah, gt ya? Kalo saya tahu jadii saja..hehehe
[Balas]
30 Juli 2010 pada 19:11
klo di Bukittinggi bagian sengkel paling enak dibikin Asam Padeh
[Balas]
30 Juli 2010 pada 19:16
wah,,,aku maunya yang siap aja…
gak ngerti bagian2nya
[Balas]
30 Juli 2010 pada 19:46
Wahhhh…. banyak juga ya bagiannya…
[Balas]
30 Juli 2010 pada 20:06
5. Tenderloin / Fillet / Has Dalam
bagian idaman
[Balas]
30 Juli 2010 pada 20:12
baru tau kalau ada 12 bagian yang berbeda dari si sapi. kalau bagian kepala nggak termasuk yah? di kampung saya tiapberkurban selalu ada yang minta kepalanya duluan, katanya lidahnya yang enak bangets…
[Balas]
31 Juli 2010 pada 16:10
wahh saya suka tenderloin.. ternyata itu berada di bagian dalam to.. berarti malah lebih banyak lemaknya dibandingkan sirloin mba?
[Balas]
31 Juli 2010 pada 16:11
huaaaaaaa.. baru tau detil bagian daging sapi dan kegunaannya…
saya paling suka iga bakar
[Balas]
31 Juli 2010 pada 16:58
jadi tahu bagian daging sapi untuk jenis masakan tertentu, detail dan lengkap mas irawan
[Balas]
2 Agustus 2010 pada 10:51
Yang paling mahal adalah cingurnya
berbagi video dan foto aura kasih
[Balas]
3 Agustus 2010 pada 15:29
ada istilah kelapa juga ya..
[Balas]
3 Agustus 2010 pada 17:07
ternyata seperti itu yah bagian dari sapi,
taunya udah direndang aja sih…
thanks akh…
[Balas]
4 Agustus 2010 pada 22:43
apapun bagian tubuhnya, biasanya saya nyebut nya SAPI doank…
[Balas]
4 Agustus 2010 pada 22:44
yang paLing enak yang mana ya?
[Balas]
4 Agustus 2010 pada 22:44
kayaknya yang Chuck yang enak ya?
[Balas]
4 Agustus 2010 pada 22:46
lengkap banget penjeLasannya, Mas…
[Balas]
4 Agustus 2010 pada 22:48
Bara yang dimaksud itu Bara Patirajawani (atau semacam itu) ya?
[Balas]
5 Agustus 2010 pada 14:58
Wah kalau bisa di konversi dengan harga nya biar ketahuan kebanyakan kita ngeluarin duit utk bagian yang mana
hehehehe
[Balas]
5 Agustus 2010 pada 15:00
Hemm… kalau kita orang indonesia kayaknya kebanyakan pada bagian …
[Balas]
6 Agustus 2010 pada 18:11
Wah kalau saya paling suka rusuknya,
[Balas]
6 Agustus 2010 pada 23:25
Hmm… beli daging di pasar tetep juga bingung, sambil berdo’a semoga pedagangnya jujur
[Balas]
11 Agustus 2010 pada 16:32
lengkap banget penjelasannya
manat deh
[Balas]
12 Agustus 2010 pada 13:04
baru tau.. thanks, baca penggunaannya jadi ngiler (batal gak ya puasaku) (lol)
[Balas]
13 Agustus 2010 pada 05:12
Ya, sama seperti yg Mba uraikan, kami di kampung pun sejak nenek moyang memisahkan bagian2 daging sapi untuk menentukan bagaimana sebaiknya bagian2 daging itu diolah.
Memang tidak serinci yg diuraikan di sini.
Sebagai orang NTT, kami akrab dgn daging sapi, karena hampir setiap kali pesta menyembelih sapi.
Hari ini pun saya akan menikmati daging sapi karena ada pesta di kampung tetangga.
[Balas]
13 Agustus 2010 pada 16:28
Jadi pengen makan steak sapi…
[Balas]
19 Agustus 2010 pada 15:34
Saya suka melihat bagan potongan daging sapi ini di pasar swalayan dekat rumah. Info yang bagus,mas.
[Balas]
26 Agustus 2010 pada 18:34
sayangnya saya gag boleh makan daging sapi..:(
[Balas]
27 Agustus 2010 pada 11:21
Pertama lihat blog ini langsung jatuh hati nih paprika he..he….
Bisa nambah ilmu banget ini artikel
Salam kenal ya
[Balas]
29 Agustus 2010 pada 17:11
wahhh
like this nuy
dibuat steak
pling enak bagian apa yaw
heheh
[Balas]
29 Agustus 2010 pada 17:12
tapi klo aku lebih suka daging ayam
[Balas]
29 September 2010 pada 08:35
sori, aku belum bisa bedain daging-daing itu macamnya apa saja. sama-sama merah. detilnya aku nggak teliti. langsung aja santap mentah-mentah.
[Balas]
19 Oktober 2010 pada 13:38
kalu saya paling suka bagian buntut.
Sop Buntut juara ne….
[Balas]
15 November 2010 pada 13:01
Kunjungi blog di wisnuvegetarianorganic.wordpress.com/
[Balas]
4 Januari 2012 pada 10:34
BAGUS TAMBAH LAGI BAGIANNYA
[Balas]